Braten mit Pflanzlichen Ölen Melde Dich an, um diesen Inhalt zu abonnieren 0

[Guardian 120]

Wie wir wissen entstehen ja aus den mehrfach ungesättigten Fettsäuren von Ölen wie Olivenöl durch Aufspaltung der Moleküle an den Doppelbindungen giftige Nebenprodukte (HNE und damit verwandt).

In der chemischen Theorie klingt das ja gut, da durch Hitze natürlich Moleküle vor allem an den reaktiveren Doppelbindungen gespalten werden und man dann ja sieht welche organischen Kohlenstoffverbindungen übrigbleiben.

Stellt sich natürlich die Frage wie hoch muss diese Temperatur und wie lange muss diese Energiezufuhr gewährleistet sein um diese Reaktion zu erzeugen. Bis jetzt fand ich nur eine empirische Studie, welche dies beweisen soll und auf die immer wieder bezug genommen wird. (http://www.pressetext.at/news/050503029/frittieren-vergiftet-die-nahrung/). Allerdings geht es hier um eine Erhitzung von längerer Dauer als eine halbe Stunde, was ja beim braten kaum erfolgt.

Und 185°C sind natürlich leicht erreicht, doch könnte man auch da darunter bleiben wenn man wollte.

Bleibt die Frage, wie schädlich ist kurzes anbraten oder braten unter 185°? Gibt es noch andere Studien mit kürzeren Zeiten?

[Shao 6424]

Wie wir wissen entstehen ja aus den mehrfach ungesättigten Fettsäuren von Ölen wie Olivenöl durch Aufspaltung der Moleküle an den Doppelbindungen giftige Nebenprodukte (HNE und damit verwandt).

In der chemischen Theorie klingt das ja gut, da durch Hitze natürlich Moleküle vor allem an den reaktiveren Doppelbindungen gespalten werden und man dann ja sieht welche organischen Kohlenstoffverbindungen übrigbleiben.

Stellt sich natürlich die Frage wie hoch muss diese Temperatur und wie lange muss diese Energiezufuhr gewährleistet sein um diese Reaktion zu erzeugen. Bis jetzt fand ich nur eine empirische Studie, welche dies beweisen soll und auf die immer wieder bezug genommen wird. (http://www.pressetext.at/news/050503029/frittieren-vergiftet-die-nahrung/). Allerdings geht es hier um eine Erhitzung von längerer Dauer als eine halbe Stunde, was ja beim braten kaum erfolgt.

Und 185°C sind natürlich leicht erreicht, doch könnte man auch da darunter bleiben wenn man wollte.

Bleibt die Frage, wie schädlich ist kurzes anbraten oder braten unter 185°? Gibt es noch andere Studien mit kürzeren Zeiten?

Erstmal sind hier die Rauchpunkte, 185° sind viel zu hoch, da fängt Olivenöl bereits fast an zu brennen. Davon ausgehend, dass du kaltgepresstes Olivenöl nimmst, welches nicht durch Heissextraktion eh bereits massiv oxidiert wurde.

Merke : Alle heissextrahierten Öle sind vermutlich bereits durch den Prozess in der HERSTELLUNG gegangen, den du vermeiden willst. Wenn dann also kaltgepresste Öle.

Der Rauchpunkt ist ein guter Indikator hier :

http://de.wikipedia.org/wiki/Rauchpunkt

Jedoch kann man davon ausgehen, dass bereits unter diesen Temperaturen Fette oxidieren, freie Radikale erschaffen und somit, wie oft in Forschung gezeigt, eher krebserregend als gesundheitsförderlich wirken. (Wie ich öfters bereits beschrieben habe, geht der Vorteil von Mehrfach ungesättigten Fettsäuren gegenüber in gesättigten Fettsäuren in fast jeder Studie zurück, sobald die Studie enger kontrolliert wird. Keine sehr strenge Studie konnte je einen Vorteil nachweisen von PUFAs zu SFAs.)

Aus diesem Grund würde ich einfach empfehlen, KEINE pflanzlichen Öle mehr zu verwenden zum braten. Du könntest als einzig gute Alternative Traubenkernöl verwenden. In diesem Fall ist es aufgrund der extrem hohen Omega 6 Werte dieses Öls aber nötig, dass du die gleiche Menge die du zum Braten verwendest, genauso in Form von Fischöl supplementierst um deine Omega 3:6 Ratio wieder in Form zu bringen. Omega 3:6 Ratios von mehr als 5:1 wurden mit Erhöhung von Brust und Prostatakrebs in Verbindung gebracht.

Weitere Empfehlung : Benutze Schmalz, Kokosfett, Butter. Hohe Rauchpunkte, stabil bei Raumtemperatur, Fette oxidieren nicht. Pflanzliche Öle sind daher vor allem für Dinge wie Salat gut geeignet, wo sie nicht erhitzt werden. ABER denk an die Omega 3:6 Ratio.

[cRaw 9]

Eine frage zu den Fischölkapseln. Wieviel Gramm Omega 3 Fettsäuren braucht man pro Tag?

Ich hab hier 1000mg Kapseln von "das gesunde Plus" ausm DM.

Omega 3 Fettsäuren 300mg

davon EPA 180mg

davon DHA 120mg

Vitamin E 10mg

hab bisher 10 Stück pro Tag verspeist. Das wären 3gr. Omega 3 Fettsäuren. Zuviel? zu wenig?

Danke!

[Shao 6424]

Eine frage zu den Fischölkapseln. Wieviel Gramm Omega 3 Fettsäuren braucht man pro Tag?

Ich hab hier 1000mg Kapseln von "das gesunde Plus" ausm DM.

Omega 3 Fettsäuren 300mg

davon EPA 180mg

davon DHA 120mg

Vitamin E 10mg

hab bisher 10 Stück pro Tag verspeist. Das wären 3gr. Omega 3 Fettsäuren. Zuviel? zu wenig?

Danke!

Optimal aus meiner Sicht.

[Guardian 120]

Erstmal sind hier die Rauchpunkte, 185° sind viel zu hoch, da fängt Olivenöl bereits fast an zu brennen.

Da Olivenöl hauptsächlich einfach Ungesättigte Fette besitzt (75-80%), ist der Rauchpunkt verhältnismäßig zu anderen pflanzlichen Ölen sogar ziemlich hoch. Ich weiß die DGE gibt an, dass der bei 130-180° liegt, aber rauchpunkt heißt ja nichts anderes als dass sich die Organischen Verbindungen zu zersetzten beginnen, welche dies sind und ob die Nebenprodukte giftig sind, ist wieder eine andere Frage:

Ich hab noch mal nachgeforscht und laut dem:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17935291?dopt=Abstract

Y. Allouche et al.: How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition, in: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, (23)/ 2007, S. 9646-54

sind nur die Tocopherole und polyphenole bei den getesteten 180° (man bedenke die haben das 36h erhitzt!) instabil. Deren Zerfallsprodukte sind allerdings nicht giftig, nur die gesundheitsfördernde Wirkung der Tocopherole und polyphenole geht halt verloren. Aber worauf es ankommt ist:

On the other hand, oleic acid, sterols, squalene, and triterpenic alcohols (erythrodiol and uvaol) and acids (oleanolic and maslinic) were quite constant, exhibiting a high stability against oxidation. From these results, we can conclude that despite the heating conditions, VOO maintained most of its minor compounds and, therefore, most of its nutritional properties.

D.h. wenn das Öl bei 130° zu rauchen beginnt zersetzt sich nur mal das Vit.E und die polyphenole, der Rest wird erst irgendwann ab 180° sein.

Merke : Alle heissextrahierten Öle sind vermutlich bereits durch den Prozess in der HERSTELLUNG gegangen, den du vermeiden willst. Wenn dann also kaltgepresste Öle.

Der Gedanke ist mir grundsätzlich auch schon mal gekommen. Allerdings weiß ich nicht ob nicht durch kontrolliertere Raffinierung der Fettsäuren, möglicherweise mit einem Prozess bei dem die Doppelbindungen nicht aufgebrochen sondern abgesättigt werden, nicht das Anfallen der giftigen Nebenprodukte verhindert werden kann. Also dazu weiß ich jetzt nichts.

[Shao 6424]

Der Gedanke ist mir grundsätzlich auch schon mal gekommen. Allerdings weiß ich nicht ob nicht durch kontrolliertere Raffinierung der Fettsäuren, möglicherweise mit einem Prozess bei dem die Doppelbindungen nicht aufgebrochen sondern abgesättigt werden, nicht das Anfallen der giftigen Nebenprodukte verhindert werden kann. Also dazu weiß ich jetzt nichts.

Meine Meinung dazu :

Man kann chemisch ne Menge machen, der richtige Weg ist es aus meiner Sicht nicht. Wir sollten stattdessen eher wieder vielmehr zurück zur Natur im Denken. Die Industrie sucht permanent Antworten auf Fragen, die nur eine Weiterführung des Problems ist, welches Sie von sich aus geschaffen hat.

Beispiel E. COli : Rinder, die nicht artgerecht mit Soja und Maismehl gefüttert werden haben eine viel stärkere Infektionsrate von E. COli, bis zu 60%. Was macht man also? Nicht etwa wieder mit Gras füttern, nein, man entwickelt nun eine technische und chemische Prozedur das verseuchte Fleisch zu desinfizieren, indem man es direkt in der Verarbeitung abspritzt. Während das Rind lebt, pumpt man Antibiotika hinein.

Ich sehe da genau das gleiche Problem wie mit den Ölen. Es gibt kaltgepresste Öle, die wir in Maßen verwenden können (n 3:6 Ratio!) und wir haben Butter, Schmalz, Kokosfett oder Ghee welche wir alle bei hohen Temperaturen verwenden können. Daher ist es aus meiner Sicht nicht schlüssig, mir extremst verarbeitete Öle zuzulegen, die in der Form ihre interessantesten Stoffe verloren haben, meinen Omega 3:6 Index in Richtung 6 verschieben und damit meine Ernährung negativ beeinflussen... ;)

[Guardian 120]

Beispiel E. COli : Rinder, die nicht artgerecht mit Soja und Maismehl gefüttert werden haben eine viel stärkere Infektionsrate von E. COli, bis zu 60%. Was macht man also? Nicht etwa wieder mit Gras füttern, nein, man entwickelt nun eine technische und chemische Prozedur das verseuchte Fleisch zu desinfizieren, indem man es direkt in der Verarbeitung abspritzt. Während das Rind lebt, pumpt man Antibiotika hinein.

Ich sehe da genau das gleiche Problem wie mit den Ölen. Es gibt kaltgepresste Öle, die wir in Maßen verwenden können (n 3:6 Ratio!) und wir haben Butter, Schmalz, Kokosfett oder Ghee welche wir alle bei hohen Temperaturen verwenden können. Daher ist es aus meiner Sicht nicht schlüssig, mir extremst verarbeitete Öle zuzulegen, die in der Form ihre interessantesten Stoffe verloren haben, meinen Omega 3:6 Index in Richtung 6 verschieben und damit meine Ernährung negativ beeinflussen... ;)

Dass der Vergleich etwas hinkt ist dir wohl auch klar. Das Problem bei den Rindern ist ja, dass das eine Problem beseitigt wird aber ein neues geschaffen wird (antibiotika im Fleisch etc.).

Wenn ich aber ein Problem beheben kann und kein neues auftritt dann habe ich kein Problem. Wie gesagt, ich weiß nicht wie der Raffinierungsprozess aussieht, aber nur allein deswegen weil ein natürliches Produkt verändert wird, kann ich das nicht als Problematisch abstempeln.

Aber das nur nebenbei, wobei wir noch immer bei den Punkt sind, dass Olivenöl anscheinend doch keine giftigen Nebenprodukte produziert, ich das also durchaus zum braten verwenden kann und nebenbei der Anteil an omega 6 und omega 3 säuren sowieso gering ist, also wird da mein Verhältnis kaum nachhaltig gestört, und die einfach gesättigten Fettsäuren haben auch Vorteile, wie z.B. leichte Verdaulichkeit.

Mir gehts einfach darum: wenn es keine giftigen Nebenprodukte produziert, dann kann ich es zum braten oder zu anderen warmen Speisen verwenden, da einfach geschmacklich durchaus ein Unterschied zu z.B. Butter besteht. Dass ich mir wegen ein bischen öl gleich mein 3:6 Verhältnis zerstöre wo ich fast täglich fisch esse habe ich weniger angst, vor giften hätt ich schon mehr ^^

[Shao 6424]

http://www.nutritiondata.com/facts/fats-and-oils/509/2

Nyu? 20:1 Ratio ;)

[Guardian 120]

http://www.nutritiondata.com/facts/fats-and-oils/509/2

Nyu? 20:1 Ratio ;)

Ändert nichts daran, dass nur 10% des Olivenöl-fettanteils aus mehrfach ungesättigten fettsäuren bestehen, wobei dies bei z.B. Maiskeimöl viel höher (52%) ist, was dementsprechen weitaus tragischer wär. Das Verhältnis von Kokusfett wär ja dann das schlimmste mit nur omega 6 und kein omega 3, aber wen interessiert das bei nur 2% Gesamtgehalt ^^

Brätst du jeden Tag mit Kokusfett und ich nur alle 5Tage mit Olivenöl, so zerstörst du dein 6:3 Verhältnis mehr als ich

Aber wie gesagt:

Aber das nur nebenbei, wobei wir noch immer bei den Punkt sind, dass Olivenöl anscheinend doch keine giftigen Nebenprodukte produziert, ich das also durchaus zum braten verwenden kann [...]

Mir gehts einfach darum: wenn es keine giftigen Nebenprodukte produziert, dann kann ich es zum braten oder zu anderen warmen Speisen verwenden, da einfach geschmacklich durchaus ein Unterschied zu z.B. Butter besteht.

Und tatsächlich wird beim nicht-braten ja immer mit der Giftigkeit argumentiert und nicht mit dem Fettsäureverhältnis.